요즘 순무김치, 예전 같지 않더라고요
얼마 전에 집에서 순무김치를 담갔는데, 솔직히 좀 실망했어요. 옛날에 엄마가 해주셨던 그 맛이랑 너무 다른 거예요.
그때는 뭐든 정성이 듬뿍 들어갔는데, 요즘은 간편함만 찾다 보니 그런가 싶기도 하고요.
그래서 이번에 제대로 해보자 싶어서 이것저것 찾아보고 실제로 해봤는데, 역시 경험이 제일 중요하더라고요.
순무 고르는 것부터가 차이
먼저 순무 고르는 것부터 좀 달라진 것 같아요. 예전에는 그냥 무 모양만 보고 골랐는데, 요즘은 확실히 어떤 순무가 김치용으로 좋은지 딱 알겠더라고요.
제가 봤을 때는 단단하고 속이 하얀 것이 좋고요, 잎이 붙어있는 부분에 보라색이 진하게 도는 게 당도가 높다고 하더라고요. 괜히 덜 단 순무 쓰면 김치가 밍밍해질 수 있잖아요.
실제로 이번에 골라온 순무는 꽤 묵직하고 잎 부분도 보라색이 예쁘게 돌았는데, 확실히 맛이 좋았어요.
절이는 과정, 이게 진짜 핵심
순무김치에서 제일 중요한 게 바로 절이는 과정이거든요. 여기서 실패하면 다 망치는 거예요.
제가 해보니까, 그냥 소금에만 절이면 순무에서 물이 너무 많이 나와서 김치가 싱거워지더라고요. 그래서 이번에는 굵은 소금이랑 설탕을 조금 섞어서 절였어요.
설탕이 삼투압 작용을 도와서 순무 속 수분을 더 잘 빼주면서도 맛을 살려주는 것 같더라고요.
보통 2~3시간 정도 절이면 되는데, 저는 중간에 한 번 뒤집어주고 물기를 짜주는 작업을 꼭 해줬어요. 그래야 순무가 너무 물러지지 않고 아삭한 식감을 유지하더라고요.
물기 너무 많이 짜면 안 돼요!
근데 너무 꽉 짜버리면 순무에서 맛있는 성분까지 다 빠져나가서 김치가 맛없어질 수 있으니, 적당히 물기만 제거하는 게 중요해요.
손으로 살짝 눌렀을 때 물이 흥건하게 나오지 않을 정도?
양념, 이게 정답이더라
양념은 진짜 뭘 넣느냐에 따라 맛이 천차만별인 것 같아요. 무조건 고춧가루 많이 넣는다고 맛있는 게 아니더라고요.
이번에는 멸치액젓이랑 새우젓을 반반 섞어서 넣었는데, 이게 감칠맛을 제대로 살려주더라고요. 예전에는 그냥 액젓만 썼는데, 새우젓을 같이 넣으니까 훨씬 깊은 맛이 나는 거예요.
그리고 다진 마늘이랑 생강은 꼭! 조금이라도 넣어줘야 순무 특유의 향을 잡아주고 맛있어요.
저는 여기에 찹쌀풀도 조금 쑤어서 넣어줬는데, 양념이 순무에 잘 배게 도와주더라고요.
양념 만들어서 순무에 버무릴 때, 너무 세게 주무르지 않고 살살 버무리는 게 포인트예요. 순무가 부서지면 모양도 안 예쁘고 식감도 떨어지니까요.
결론은, 경험만큼 좋은 건 없어요
솔직히 처음부터 완벽할 수는 없잖아요. 저도 이번에 몇 번이나 맛을 보면서 간을 조절했는지 몰라요.
처음에는 왠지 간이 좀 덜 된 것 같아서 소금을 더 넣을까 하다가, 그래도 옛날 엄마 손맛을 생각해서 조금 기다려봤는데, 하루 지나니까 딱 맛있게 간이 배더라고요.
그래서 제 결론은 이거예요. 순무김치 담글 때, 레시피도 중요하지만 순무 상태랑 날씨에 따라서 조금씩 조절하는 센스가 필요한 것 같아요.
직접 해보면서 내 입맛에 맞는 방법을 찾는 게 최고더라고요.
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